Lavar los espárragos y hervirlos en agua y sal. Escurrirlos y cortarlos en trozos. Cortar el jamón en trocitos. Batir los huevos ligeramente y mezclarlos con la crema de leche templada, el jamón y los espárragos; salpimentar y echar un poco de nuez moscada.

Verter en un molde de corona untado con mantequilla. Precalentar el horno a 180º e introducir el molde unos 45 minutos.

Preparar una mayonesa con el aceite y el huevo, añadir la mostaza y batir seguidamente todos los demás ingredientes finamente picados, menos las alcaparras que se pondrán enteras.

Hervir los guisantes en agua abundante, sal y una cucharadita de azúcar, colar y refrescar.

Presentar el flan desmoldado, con los guisantes en el centro y cubierto con la salsa.