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| A |
| Abaisse:
Hoja de pasta a la cual se le da el espesor deseado extendiendo la
pasta con el palo de amasar. |
| Abarquillar:
Tomar forma de barquillo. Esto suele ocurrirle a la carne frita o
asada cuando hay algún tejido nervioso que la rodea. Para evitarlo
hay que cortar o eliminar ese tejido y golpear la carne con un mazo. |
| Abrillantar:
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de
jalea, gelatina, manteca clarificada o yema de huevo. |
| Acanalar:
Hacer estrías a la corteza o superficie que queda en el exterior
del tocino antes de utilizarlo. |
| Aceite
virgen: Aceite procedente de una sola veridad vegetal, obtenido
a partir de frutos sanos y bien conservados. |
| Achicharrar:
Freír, asar o tostar una comida hasta que tome sabor a quemado. |
| Achicoria:
Planta herbácea cuyas hojas se consumen como ensalada. |
| Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos
"poché" o cocinar fondos de alcauciles o champignones. |
| Acidular:
Dar sabor ácido a los alimentos. |
| Afrecho:
La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo. |
| Agave:
Planta de gran tamaño y hojas carnosas. |
| Aguacate:
En Argentina, palta. |
| Aguachento:
Lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de
agua mucho tiempo. |
| Aguapié:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado
en el lagar. |
| Aguja:
Pedazo de carne de buey o ternera que se encuentra en la parte delantera
del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofado, trozada
y para asar. Está considerada de segunda categoría.
También se llama aguja a los vinos que tienen un punto de ácido
y de gas. |
| Ahumado:
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente
carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante
la exposición al humo en horno a leña. Puede ahumarse
carne de cerdo, de ternera y pescados. |
| Aiguillettes:
Tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida. |
| Ajedrea:
Llamada también epeea o saborea. Es una planta aromática
de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color
verde oscuro y algo carnosas. Proviene de Europa oriental. Se emplea
para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres y salsas
de hortalizas. |
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Ajenjo:
Planta de un metro de altura, con hojas perennes plateadas y verdosas.
Originaria de Inglaterra. Es medicinal y aromática.
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| Ajo
arriero: Nombre de un plato típico de algunas regiones
de España. De sabor muy agradable, se compone generalmente
de bacalao, ajos, cebolla, tomate trozado o en salsa, pimentón
dulce y aceite. Se puede completar el plato con papas y huevos duros,
langostinos, gambas o langosta. |
| Ajonjolí
o sésamo: Planta herbácea, de Asia tropical que
puede lograr el metro de altura. Su fruto es de forma elipsoidal con
cuatro cápsulas y muchas semillas. Cuando las semillas están
maduras, la cápsula se abre repentinamente y las desprende.
Se emplea como condimento, especialmente en la cocina oriental. Actualmente
se usa para condimentar ensaladas varias. Con estas semillas se elaboran
también margarinas vegetales y aceites. |
| Alambique:
Aparato para destilar. |
| Albaricoque:
Damasco. |
| Albumen:
Solución acuosa de albúminas que rodea la yema del huevo.
Tejido rico en reservas nutritivas que envuelven el embrión
de ciertas semillas. |
| Albúmina:
Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua y
coagulable por el calor, contenida en la clara del huevo, el plasma
y la leche, por ejemplo. |
| Alcachofa:
Alcaucil. |
| Aliáceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor. |
| Aliñar:
Condimentar. |
| Ambigú:
Comida, por lo general, nocturna, en la que se sirven todos los platos
a la vez. También recibe este nombre el lugar destinado para
tal comida. |
| Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña
o palo. |
| Arepa:
Pan de maíz amasado con huevos y manteca. |
| Argo:
Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca. |
| Arrope:
Mosto cocido con consistencia de jarabe al que suele añadirse
alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia
medicinal. |
| Artesa:
Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.
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| Aspic:
Gelatina transparente y salada, preparada con clado clarificado de
carne o de pescado que se cuece en el horno en un molde. Fiambre,
carne, ave, pescado o caza, mezclado con guarniciones vegetales o
trufas, encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y
finalmente, desmoldado. |
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