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| C |
| Cabracho:
Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo
cubierto con escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas
y boca ancha. |
| Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con la mezcla de leches de
vaca, oveja y cabra. |
| Cachumba:
Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán. |
| Caldo
corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una
mezcla de vinagre, vino, leche, verduras. Se obtiene poniendo en una
olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria,
un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de
vinagre. Luego hay que dejarlo hervir durante 25 minutos, colar y
utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada
receta. |
| Calor
seco: Cocer sin líquido. |
| Camembert:
Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente
en Normandía. |
| Caminantes:
Pies de cerdo guisados o para guisar. |
| Camote:
Batata. |
| Capón:
Pollo castrado que se ceba para comerlo. |
| Carbonada:
Carne cocida picada y asada o a la parrilla. Guisado compuesto
de pedazos de carne, choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo
hecho con bifes de ternera cocidos con cerveza y cebolla. |
| Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con mile y
especias. |
| Casata:
Postre helado con frutas variadas de origen siciliano. |
| Caseína:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos
de la leche. Caseína vegetal: sustancia nitrogenada extraída
del gluten. |
| Casis:
Arbusto parecido al de la grosella que produce bayas negras, con las
que se fabrica un licor. |
| Cazabe:
Tostada hecha de harina de mandioca. |
| Cazalla:
Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo. |
| Cazo:
Vasija semiesférica y con mango largo. |
| Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños
y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal
y ají. |
| Cecina:
Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. |
| Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas,
que sirve para cerner la harina, el suero, etc. |
| Cerner:
Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más
gruesas, especialmente la harina de salvado. |
| Cilantro:
Planta herbácea usada como digestivo y condimento. |
| Cimasa:
Enzima de la levadura de cerveza, que produce la descomposición
de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la
fermentación alcohólica. |
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| Ciseler,
incisión: Marcar con un cuchillo dando pequeños
cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana
fina hojas de lechuga, espinaca, etc. |
| Civet:
Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado
con vino, cebolla y la sangre del animal. |
| Clarificar:
Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo hasta
dejarlo completamente transparente. Clarificar la manteca quiere decir
dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se
fría o queme. |
| Cocción
en seco: Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente
cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que
resulte más pesado. |
| Cocotte:
Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en
cocotte: pollo hecho en cazuela de barro. |
| Colorear:
Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados
en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán. También
se emplean colorantes vegetales. |
| Concassé:
Picado grueso. |
| Confitar:
Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y
pasar por azúcar. Cocer las frutas en almibar. Cocer un ingrediente
generalmente cubierto de grasa a una temperatura suave hasta que se
ablande pero sin que tome color. |
| Contiser:
Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder
poner capas de trufa o de cualquier otra cosa. |
| Cordón:
Adorno que se coloca para decorar una comida, que puede ser salsa
de tomates, puré de papas, huevos duros picados, etc. |
| Corinto:
Variedad de vid, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas
de Corinto. |
| Corona:
Se llama así a la parte de la espina dorsal del cordero después
de quitarle las costillas y antes de cocer la carne, para que resulte
más fácil cortarla y trincharla. |
| Cort
Bouillon: Caldo corto en el que se cuecen carne, pescado junto
con vino, frutas cítricas y un ramito de hierbas. |
| Coulis:
Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo
del alimento en cuestión. |
| Coupage:
Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.
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| Cuajar:
Acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado
líquido. |
| Curanto:
Guiso primitivo de mariscos y algas marinas. |
| Cúrcuma:
Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma
se extrae un producto empleado como colorante. |
| Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro. |
| Cuscús:
Plato árabe |
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