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| CH |
| Chala:
Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel
para fumar. |
| Chalote:
Echalote. Es una hortaliza bulbosa parecida a la cebolla de pequeño
tamaño y sabor apreciado que se utiliza en ensaladas y en la
preparación de salsas. |
| Chamuscar:
Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales.
Quemar algo por la parte exterior. |
| Chancada:
Masa de azúcar preparada de diversas maneras. Pasta de
maíz o trigo tostado y molido con miel. |
| Chafaina:
Guiso de varios elementos trozados. Plato preparado con tomates,
berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, todo guisado con un poco de
aceite. |
| Chapelure:
Miga de pan seco, pisado y pasado por el cedazo. |
| Chapurrar:
Mezclar un licor con otro. |
| Charamusca:
Dulce de azúcar en forma de tirabuzón. |
| Charquear:
Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui. |
| Charqui:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas
que han sido secadas al sol. |
| Charquicán:
Guiso de charqui, con papas y otras legumbres. |
| Chartreuse:
Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja
de Saint Pierre de Chartreuse. |
| Chateaubriand:
Bistec de solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla. |
| Chemiser:
Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o
relleno. |
| Chianti:
Vino que se cosecha en la región Chianti, Italia. |
| Chicha:
Bebida alcohólica usada en América, que resulta
de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida
obtenida de la fermentación de la uva o manzana. |
| Chicharrón:
Residuo frito que dejan las pellas del cerdo, una vez derretida
la manteca. |
| Chiffonnade:
Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y
acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca. |
| Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en
manteca y adobados con chile. |
| Chilate:
Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao. |
| Chilatole:
Guiso de maíz, chile y carne de cerdo. |
| Chile:
Ají o pimiento muy picante. |
| Chilindrón:
Condimento a base de pimiento y tomate. |
| Chucrut:
Plato a base de repollo fermentado y acompañado de papas y
embutidos. |
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| D |
| Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de dos o tres centímetros. |
| Dátil
de mar: Molusco comestible y con color parecido a los del dátil,
pero más alargado aún. |
| Decantar:
Separar los posos de un líquido, pasando muy lentamente
a otra vasija. |
| Déglacer:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo
o caldo. El jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola
o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave. |
| Dégorger:
Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar
una hora algunos alimentos, como la berenjena y el pepino para que
pierdan el líquido amargo. |
| Degraisse:
Grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica
cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta. |
| Demi-glace:
Una de las salsas madres de la cocina moderna. |
| Dépouiller:
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar,
quitar la espuma y residuos de un caldo. |
| Desalar:
Sumergir un alimento en leche o agua fría para quitarle
parte de la sal. |
| Desglasar:
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después
de la cocción de las comidas con vino o caldo. |
| Desleír:
Mezclar una sustancia espesante como la maicena con un poco de líquido
para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un
líquido caliente para espesarlo. |
| Desollar:
Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza con
pelo. |
| Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves. |
| Destripar:
Quitar las tripas a un pescado, ave, etc. |
| Dorar:
Freír un alimento hasta que tome color dorado. Dorar un
alimento: extender una yema de huevo por medio de un pincel antes
de asarlo. |
| Duxelle:
Un compuesto de champignones y echalotes (y a veces jamón)
picados finos, que se cubre de manteca, sal y pimienta. Se usa para
dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas. |
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