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| E |
| Ebarber:
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras
y pescado. |
| Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en fomra de bola
cubierta con parafina roja. |
| Elote:
Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se consume como
alimento en México y en otros países de América
Central. |
| Embridar:
Coser o atar un ave o trozo de carne. |
| Emincer:
Cortar en tajadas delgadas. |
| Emulsionar:
Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Se baten juntos
y uno de ellos se divide en glóbulos que envuelven completamente
al otro, como el aceite y el vinagre. |
| Encurtir:
Macerar frutas, verduras en algún líquido que les
penetre y sirva de conservante, por ejemplo, vinagre. |
| Enchilada:
Torta de maíz aderezada con chile y rellena de diversos
manjares. |
| Endrino:
Ciruelo silvestre. |
| Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen
propiedades diuréticas. |
| Eneldo:
Planta herbácea usada en cocina como condimento. |
| Entrecote:
Corte de buey sin hueso que se saca del costillar. |
| Escaldar:
Cocer los alimentos en agua hirviendo por breves minutos a fin de
ablandarlos o pelarlos con comodidad. |
| Escalfar:
Cuajar un alimento en agua hirviendo. |
| Escamochar:
Retirar las hojas no comestibles que tienen las lechugas y las
hortalizas. |
| Escarapela:
Especie de pasta frita aromatizada con ron y espolvoreada con
azúcar. |
| Escubar:
Licor francés elaborado íntegramente a base de raíces
y plantas aromáticas. |
| Escuezno:
Se llama así a la pulpa de la nuez cuando está tierna. |
| Espetar:
Atravesar aves, carnes o pescados con el asador. |
| Espetera:
Tabla colgada de la pared provista de ganchos donde se cuelgan
las aves, carnes, etc. |
| Espetón:
Varilla larga y delgada de hierro u otro material usado para pinchar
los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas a fuego
lento. |
| Espumar:
Retirar cuidadosamente con una espumadera o cuchara las impurezas
y espuma de un caldo o almíbar. |
| Estemeña:
Colador fino. |
| Estragón:
Planta herbácea aromática usada en la cocina. |
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| F |
| Farce:
Compuesto de una o varias materias para rellenar. |
| Fécula:
Sustancia compuesta por granos de almídón. |
| Finas
hierbas: Perejil, perifollo, estragón y cebollín.
Las aromáticas son el tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia,
orégano, etc. |
| Flamber:
Flambear, flamear. También cuando se añade una copa
de brandy o cualquier bebida alcohólica y se le prende fuego. |
| Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar
cuajados a Baño María. Se puede hacer de distintos sabores. |
| Felurons:
Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas. |
| Fondant:
Bombón hecho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir
pasteles. Tabletas de chocolate sin leche. |
| Fondear:
Sofreír, pero sin llegar a dorarse. Normalmente, se fondean
los ingredientes que sirven de fondo para una comida. |
| Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se
sumergen pequeños trozos de pan. Fondue bourgignone:
Plato a base de pequeños trozos de carne que se sumergen en
aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se acompañan
con diversas salsas. |
| Forrar:
Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. |
| Fricandó:
Guiso de carne generalmente con hongos y servido en salsa espesa. |
| Fricasé:
Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al
fricandó. |
| Frijol:
Chaucha, poroto. |
| Frits
a la Villeroy: Todo lo que se fríe napado o cubierto de
salsa Villerroy. |
| Fumet:
Caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfría queda
como gelatina. |
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