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| L |
| Láminas:
Rodajas muy finas en las que se suelen cortar algunas verduras. |
| Lamprear:
Guisar un alimento. Cocinándolo con agua o vino con azúcar
o miel y especias, después de frito o asado. |
| Lapa:
Molusco comestible de concha cónica que vive fuertemente
adherido a las rocas a flor de agua. |
| Larder:
Acción de introducir tiras de tocino, jamón en la carne.
Mechar. |
| Ligar:
Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme
a una salsa, crema, etc. |
| Ligazón:
Sustancia espesante, como la yema de huevo o la crema. Se usa para
sopas y salsas. |
| Lima:
Fruto del limero, con sabor algo parecido al limón. |
| Lionesa:
Pastel pequeño cuya masa se compone de harina, huevos, manteca
y azúcar, y que una vez cocido al horno, y dejado enfriar,
se rellena con crema o chocolate. |
| Locro:
Guiso de carne con papas, maíz o trigo, especias y otros
ingredientes. |
| Lomo:
Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas. |
| Longaniza:
Embutido hecho con carne adobada y picada. |
| Loyo:
Hongo chileno comestible. |
| Lúpulo:
Planta herbácea empleada en la fabricación de la
cerveza. |
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| M |
| Macear:
Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo los tejidos. |
| Macedonia:
Postre preparado con diversas frutas cortadas en trozos pequeños.
Guiso hecho con diferentes legumbres. |
| Macerar:
Poner fruta con vino, licor o vinagre durante varias horas. |
| Machica:
Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela. |
| Machigua:
Agua con residuos de maíz. |
| Madroño:
Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto
es comestible. |
| Magro:
Sin grasa. |
| Mahón:
Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, salado y prensado. |
| Majar:
Machacar una cosa aplastándola. |
| Mamón:
Especie de bizcocho de almidón y huevo que se hace en México. |
| Manir:
Hacer que algunos alimentos se pongan tiernos y sazonados, dejándolos
cierto tiempo en el condimento necesario. |
| Marsala:
Vino que se produce en Sicilia. |
| Melaza:
Jarabe denso y viscoso, no cristalizable que queda de la fabricación
del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel. |
| Melisa:
Planta herbácea, antiespasmódica y digestiva. |
| Menestra:
Guiso de verduras mezclado con trozos de carne o jamón. |
| Meuniere:
Término francés aplicado a los platos que se preparan
rebozando los ingredientes en harina y friéndolos en manteca. |
| Migar:
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan
en una salsa o en un líquido. |
| Minestrone:
Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebollín,
puerros, zanahorias, porotos, tocino, arroz y pasta cortada. |
| Mirabeau:
Término aplicado a los platos elaborados con carne, tocino,
jamón, ajo y vino blanco guisados a fuego lento. |
| Mirapoix:
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígado, jamón, todo
cortado en dados pequeños que sirven de base para ciertos trabajos.
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| Montar:
Batir las claras de huevo hasta que quede una masa esponjosa y compacta. |
| Mornay:
Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se añade
crema de leche y queso rallado. Se usa para gratinar y acompañar
platos con carne blanca, verduras y pescados. Es perfecta para la
crema de espinacas. |
| Muselina:
Salsa fría que se prepara añadiendo claras batidas a
punto de nieve. Salsa dulce, fría o caliente de consistencia
espumosa, elaborada con azúcar, huevos y vino y enriquecida
con crema de leche y claras batidas a punto de nieve. |
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