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| N |
| Napar:
Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. |
| Nata:
Sustancia constituída por glóbulos de materia grasa
que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la
superficie de la leche. |
| Noyo:
Licor de aguardiente, azúcar y almendras amargas. |
| Ñ |
| Ñame:
Planta trepadora de las regiones cálidas, que forma un gran
rizoma comestible. Rizoma de esta planta. |
| O |
| Obispo:
morcilla. |
| Oliva:
aceituna |
| Orejón:
Durazno o damasco deshuesado y secado al sol. |
| Orujo:
Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas,
etc. Aceite de orujo: aceite de calidad inferior, que se extrae del
orujo de la aceituna. |
| Ostra:
Molusco bivalvo que vive fijado a las rocas marinas por una valva
de su concha. |
| Ostrón:
Molusco parecido a la ostra de concha más bien alargada y valvas
desiguales. |
| Ovoalbúmina:
Proteína de la clara del huevo. |
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| P |
| Pachamanga:
Carne asada en piedras calientes. |
| Pampirolada:
Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos
en agua. |
| Panar:
A la inglesa: espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con
pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa: pasar por harina
y manteca y miga de pan o pan rallado. |
| Papillote:
Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel
aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. |
| Parfait:
Helado hecho con crema de vainilla y nata batida. |
| Pastines:
Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas
formas. |
| Paupietes:
Lomos de pescados arrollados, rellenos o al natural. |
| Pecarí:
Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto
de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa. |
| Pectina:
Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares
vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas. |
| Peladilla:
Confite de almendra recubierta en azúcar cocido, perfumado
y coloreado. |
| Pelé
a vif: Limón o naranja sin corteza. |
| Pella:
Manteca de cerdo tal como se saca de el. |
| Perceba:
Crustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo
carnoso comestible. |
| Perifollo:
Planta aromática que se utiliza como condimento. |
| Pernigón:
Especie de ciruela en dulce. |
| Pernil:
Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo. |
| Profiteroles:
Buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados
de cualquier alimento cremoso, dulce o salado. |
| Puntear:
Poner pedacitos de manteca, queso o algo similar en la superficie
de un alimento. |
| Punto
de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte
en líquido. |
| Punto
nieve: Es el punto de consistencia que adquieren las claras de
huevo cuando se vuelven blancas. Merengue. |
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