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| Q |
| Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa que se hace en carnaval. Pastelito
relleno de almíbar, dulce. Tortilla rellena de queso y azúcar. |
| Quina:
Planta arbórea cuya corteza amarga, llamada también
quinina. Tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas.
Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza. |
| Quinina:
Principal alcaloide de la quina que se emplea como febrífugo. |
| R |
| Ragú:
Guisado de carne o aves que se trocean y saltean a fuego vivo
con papas, zanahorias, porotos, para dorarlas y concentrar sus jugos
antes de cocerlas en las salsas correspondientes. |
| Ratafia:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar y jugo de
ciertas frutas. |
| Regusto:
Sabor secundario o difícil de determinar y que queda después
de ingerir algo. |
| Repére:
Harina diluída con claras y agua, más o menos consistente. |
| Requesón:
Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando
el suero. Cuajada se obtiene de los residuos de la leche después
de hacer queso y retirado el suero. |
| Rompopo:
Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azúcar y canela. |
| Ron:
Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación
del jugo de la caña de azúcar, o de las mezclas y subproductos
de la fabricación de azúcar de caña. |
| Roux:
Harina que se cocina con manteca o grasa según para lo
que cual se la desee. Factor de ligazón de una salsa. Roux
oscuro, dorado y blanco. |
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| S |
| Sambayón:
Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En
repostería se utiliza añadiéndole azúcar. |
| Saignant:
Cocinar una carne de manera que al cortarla esté más
o menos rosada y su jugo sea sanguinolento. |
| Salcochar:
Cocer carnes u otros alimentos sólo con agua y sal. |
| Salmorejo:
Salsa picante compuesta de auga, vinagre, aceite, sal y pimienta. |
| Salmuera:
Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,
verduras, etc. |
| Sangler:
Poner alrededor de un molde, heladora o conservadora, hielo machacada
con sal gruesa para que la composición del helado se ponga
dura. De esta manera se pueden hacer helado, granizados, etc. |
| Sangría:
Bebida refrescante compueseta por vino tinto, agua carbonatada, azúcar,
limón y a veces otras frutas y licores. |
| Saupoudrer:
Echar por encima de un alimento harina, sal, pimienta, azúcar. |
| Sauternes:
Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes. |
| Savarín:
Pastel de masa de levadura, con forma de corona, que se empapa en
almíbar y ron. |
| Sellar:
Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así
evitar que pierda su jugo. |
| Sirope:
Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza
en repostería. |
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