Espárragos al gratén

El espárrago fresco requiere un buen proceso de limpieza. Antes de cocerlo, es preciso cortar la parte baja así como pelar el fruto sin miedo, con un movimiento de cuchillo de arriba a abajo. Es la mejor manera de evitar que los espárragos queden duros o astillosos en el momento de comerlos.

Se agarra con la mano, con la punta en la parte superior, y con una cuchilla o pelador, se van quitando la primera capa de piel y la segunda que es la brillante. La cabeza del espárrago prácticamente no se toca y se empieza a limpiar un poco mas arriba de la mitad hasta abajo, clavando más la cuchilla conforme se va descendiendo.

Hay que introducirlos en agua hirviendo con sal y un poco de bicarbonato y dejarlos cocer durante 5 minutos. Después hay que retirarlos y ponerlos en agua fría.

Es mejor cocerlos con las yemas hacia arriba ya que al ser una variedad en la que la parte superior del producto esta ya abierta, a poco que se rocen los espárragos se estropean. De ahí que sea recomendable cocerlos con la parte mas gruesa abajo, cubriendo de agua todo el espárrago excepto la yema, que se deja al descubierto.

El frío y el limón son los grandes enemigos del espárrago. El espárrago no debe comerse nada mas sacarse del frigorífico. Es aconsejable calentarlos en una sartén con un poco de aceite. En el caso de los espárragos enlatados, es bueno tenerlos un rato a temperatura ambiente antes de comer.

Conservación: Una buena forma de guardar los espárragos frescos y que se conserven sin perder apenas sabor es en una bolsa negra de plástico cerrada. Así les protegerá de la luz y del aire (sus principales enemigos).